En lo más profundo del sur de España, en la provincia de Cádiz, la primavera llega lentamente, tímidamente, un tiempo después de que se apaguen los tambores de Semana Santa y antes de que comiencen las ferias de flamenco, caballos y jerez. Primavera: almuerzos lánguidos en chiringuitos junto a la playa, paseos por las playas vírgenes de la región, fiestas del caballo y del vino y de la primavera que parecen celebrarse cada semana, y temporada de almadraba. Sabrá que el invierno ha terminado de verdad cuando comience la pesca del atún rojo de almadraba en la Costa de la Luz (a finales de abril o principios de mayo) y el atún fresco se abra paso en los mostradores de mercados y tiendas y en las cartas de pizarra de bares y restaurantes de todo Cádiz. La oportunidad de comer atún rojo fresco dura apenas seis u ocho semanas.
La almadraba
La antigua técnica de pesca de la almadraba se practica desde hace más de tres mil años en la costa gaditana. La técnica fue introducida por los fenicios y continuó bajo los romanos y posteriormente los moros. Con el atún rojo poco apreciado en los años 70, el método tradicional luchó por sobrevivir y su desaparición hundió a los pueblos que dependían de él. Hoy en día cuatro lugares de España practican la renacida almadraba, todos ellos en Cádiz: Barbate, Zahara, Tarifa y Conil.
El método de la almadraba consistía originalmente en la colocación de redes en tierra a ambos lados del Estrecho de Gibraltar para capturar a los atunes cuando migraban de las aguas frías del Atlántico al Mediterráneo en primavera para desovar en las aguas más cálidas. Esta migración anual da lugar a enormes concentraciones de atún de almadraba rojo cerca de la entrada del Mediterráneo, entre España y Marruecos. En parte debido a la previsibilidad de sus migraciones y en parte debido a un renovado aprecio por el pescado en los restaurantes desde Tokio hasta Nueva York y Madrid, el atún rojo ha sido sobreexplotado hasta el punto de estar en peligro; esta sobrepesca ha dado lugar a cuotas y restricciones estrictamente aplicadas para proteger la población, lo que ha dado lugar a que su número aumente desde 2010.